不發霉不變質！醃臘肉「不能直接抹鹽」　想要肉嫩味香「牢記3個要點」

自古民間就有「冬臘風醃，蓄以御冬」的習慣，小雪前後，溫度驟降、空氣乾燥，正是醃臘肉、灌臘腸的好時候，我家每年這個時候都會醃上5公斤、10公斤，等到過年腊味醇厚、咸香流油，左右鄰居都聞著味兒來解饞。

醃臘肉看似不難，抹上鹽直接晾就行了，但是不同的人，手法不同、食鹽的用量不同、配方不同，醃出來的味道也會千差萬別，有些甚至還沒醃好就發霉變質了。想要醃出好臘肉，沒點真功夫還不行，據我多年經驗總結：醃臘肉不能直接塗鹽，想要不發霉不發臭不變質、越醃越香，這3步不能少！下面，我就給大家做一個詳細總結，希望你今年過年也能吃上金黃流油的好臘肉。

醃臘肉不能少的三步：

一、肉和鹽的比例

遵循5公斤肉、150克鹽的比例，既不容易變質，成品又咸香可口。

二、肉不能沾水

做臘肉最忌沾水，很多人為了乾淨，總喜歡把肉先洗洗，殊不知這是臘肉發霉發臭的最大元兇，生水很容易滋生細菌，後期放再多鹽、保存的再好也無效。正確做法：買回來的鮮肉，塗抹上高度白酒，既能殺菌消毒，還能增加香味，一舉兩得。

三、炒花椒鹽

醃臘肉不能單純的光用鹽，而是需要先炒花椒鹽，150克食鹽搭配15克花椒一起下鍋翻炒出香味，這樣後期醃臘肉的時候，咸香味才能滲入到臘肉深層，注意花椒的量也不能貪多，不然臘肉會有苦澀味。

具體操作演示：

準備食材：10帶皮五花肉、150克鹽、15克花椒、適量的高度白酒

開始製作：

1.五花肉全程不要沾水、直接用高度白酒把肉塊的每一個部位都擦洗乾淨，然後放在一旁晾乾。

2.鍋洗凈、燒熱，啥也不要放，直接倒入食鹽和花椒，小火不停的翻炒，把食鹽炒熱、把花椒炒香，花椒能夠很好的去腥增香，比單用食鹽味道好、不會腥。炒好以後關火晾涼。

3.五花肉晾乾以後放入盆中，倒入晾涼的花椒鹽，反覆塗抹均勻，食鹽去腥殺菌效果好，但也不能過分貪多，不然臘肉齁咸、沒法吃。

4.塗抹均勻以後用重物壓住密封醃制3天，然後翻個面再壓3天，充分去除肉塊中的水分。

5.最後用繩子穿起來，放在太陽底下曬上半個月，直至完全乾透，真是越曬香味越濃，越曬越金黃紅潤，等到過年吃，整個衚衕都是香的。