2021「年夜飯菜單」！12道菜全搭配好　學會了「家宴待客都不愁」

2021春節越來越近了，你準備好了嗎？

今天搭配了12道年夜飯菜單，每道菜都不難，學會了，春節家宴招待客人都不愁了！

【啤酒蒜香鯽魚】

啤酒燉魚對淡水魚很適用，不但能去腥，還能增加麥香，使魚肉更加鮮美。

材料： 鯽魚1條，啤酒1罐，香芹1棵，大蒜5瓣，普通麵粉少許，油適量，鹽2克，醬油少許，清水適量

1. 大鯽魚刮鱗、去鰓、去內臟，腹內黑膜也清理乾凈；香芹、大蒜、啤酒準備好；

2. 鯽魚裡外用廚房紙吸掉多餘的水，表面再撒少許麵粉，不要用手抹；這樣做的目的是魚入油鍋不會蹦油，表面的麵粉能迅速受熱結塊，使魚皮變硬並形成一層硬殼，保持魚皮完整；

3. 不粘鍋加熱，將適量植物油倒鍋中，加熱至5成熱時將魚入鍋中，中小火煎至底面完全定型，用鏟子將魚兩側輕輕挑一下，能輕鬆脫離開鍋底，翻面，煎至另一面定型、微黃；

4. 將提前切好的大蒜瓣入鍋中，繼續保持中小火，將蒜瓣煸出香味；

5. 將啤酒倒入鍋中，這一罐啤酒330ml，基本上能與魚身持平，想要湯汁更豐富些，可以再倒適量啤酒；

6. 撒少許鹽、倒適量醬油增色，待湯煮開後，轉小火，蓋蓋子，燜燉10分鐘；

7. 待香氣撲鼻，鍋中還有一些湯汁時，可用勺子將湯汁舀起來澆在魚身上，這樣即使不翻身也能讓魚上半面也入味；待湯汁還剩一些時，將魚輕輕倒入魚盤中，撒上香芹末即可。

【烤豆皮韭菜卷】

豆皮韭菜卷，簡單地刷點辣醬烤一烤，烤去豆皮中多餘的水汽，豆皮更筋道，營養好吃又不長肉。

主料： 豆腐皮1摞，韭菜1把

調料： 豆瓣辣醬1碟，涼水少許，椒鹽適量

1. 豆腐皮和豆瓣辣醬準備好；韭菜清洗乾凈，切掉根部和葉尖；

2. 豆腐皮用切刀分成兩等份，寬度約為4指寬；

3. 韭菜切段，長度與豆腐皮的寬度一致；

4. 韭菜入開水鍋中焯10秒，撈出過涼水，可保持碧綠不變黃；

5. 取一張豆腐皮，再取一撮韭菜，把韭菜放在豆腐皮一端；

6. 不松不緊順著卷下來，尾部用半根牙籤固定住；

7. 所有的豆腐皮和韭菜全部完成，碼放在烤盤上；

8. 豆瓣辣醬裡倒少許涼水稀釋，混合均勻；刷子蘸辣醬汁，均勻地刷在豆腐卷表面；

9. 送入預熱好的烤箱中下層，180度，10分鐘，可根據烤箱實際情況及豆腐皮的粗細調整時間；出爐後裝盤，撒適量椒鹽增加味道；也可另起醬料蘸食。

【鹵牛肉】

這道懶人版的醬牛肉，是年夜飯必不可少的一道冷盤，靠譜兒的醬牛肉來啦！扔進鍋裡不用管，噴香入味！

材料：牛腱子1公斤，大蔥半根，桂皮一塊，花椒一撮，醬油適量，料酒少許，鹽適量，大蒜數瓣，香葉兩片，涼水適量

廚具：電飯煲

1. 牛腱子切成大塊，泡水10分鐘；

2. 香料準備好，可以根據自己的口味進行調整；

3. 牛腱子入電飯煲內膽中，將調料、香料全部入鍋中，加夠足夠量的水；

4. 選擇「煲湯」功能，1個半小時；我是頭天晚上做的，因此可以舒服睡大覺去了；

5. 蓋上蓋子，一按程序，這就是題目當中所說的一蓋一按，省事吧；

6. 第二天早上，打開飯煲蓋，香氣撲鼻。

【大盤雞】

大盤雞，肉滑嫩嫩的，湯濃稠鮮香，各種食材的營養價值咱就不多說了，直接上菜！

主料： 雞大腿1隻，胡蘿蔔1根，土豆1個，西紅柿1個，青椒半個

調料： 鹽1克，醬油10克，白鬍椒粉3克，料酒25克

燉料： 植物油少許，蔥花適量，薑4片，鹽3克，醬油適量，生抽少許，熱水適量

1. 帶胯的雞大腿一隻，清洗乾凈；

2. 剁成小塊，入盆，用鹽1克，醬油10克，白鬍椒粉3克，料酒25克攪拌均勻，腌30分鐘；

3. 胡蘿蔔土豆削皮洗凈，大西紅柿1-2個，青椒1個但實際只用了半個；這道菜西紅柿多放兩個湯汁會咸中帶酸更開胃，顏色上五彩繽紛更喜人；

4. 胡蘿蔔和土豆切成滾刀塊，尤其土豆要隨意切，邊緣薄一些入鍋後能被煮化，湯汁更濃稠；西紅柿切塊，青椒切塊；

5. 炒鍋中倒少許油，將雞塊入鍋，中火，不停翻炒，使雞皮中的油脂被煸炒出來，雞肉塊略微縮小，外表全部變色後，將蔥花和薑片入鍋中煸炒；

6. 將胡蘿蔔和土豆全部入鍋中翻炒，利用雞皮中的油脂將胡蘿蔔和土豆浸潤；直到整鍋都變得油光光很爽利的樣子；

7. 倒適量醬油、生抽、少許鹽翻炒上色，再沿著鍋邊倒熱水，水量要沒過菜；蓋蓋子小火燜燉30分鐘，直到雞肉有脫骨的跡象；

8. 湯汁鮮濃，雞肉滑嫩，胡蘿蔔和土豆塊也煮到全熟，並且有少許土豆融於湯汁中，將西紅柿和青椒倒入鍋中，翻炒2分鐘即可出鍋。西紅柿和青椒可生吃，稍微加熱顏色更加艷麗。

【紅燜大蝦】

紅紅火火的紅燜大蝦，給寒冷而有些乾巴的冬天加點色彩，也讓飯桌上有了新年的喜慶。

主料： 大蝦16隻

調料： 大蔥1棵，薑1塊，油適量，醬油20克，香醋10克，白糖10克，鹽1克，清水適量

1. 大蝦清洗乾凈，剪掉蝦須；

2. 從尾部向上數第三個節處，用牙籤穿過將蝦腸挑出來；

3. 大蔥斜切成段，薑切粗絲；大蔥的量可以多一些，起到增香的作用，因其吸足了味道也非常香；

4. 調一個碗汁：醬油、鹽、白糖、香醋、清水同入碗中，用小勺混合均勻；

5. 炒鍋中倒適量油，油溫至6、7成熱時將蝦倒入鍋中翻炒變色，將大蔥段和薑絲倒入鍋中翻炒；

6. 待全部蝦殼都變成紅色後，將碗汁攪拌均勻後倒入鍋中，轉小火，燜3分鐘，收汁出鍋擺盤上桌開吃嘍！

【涼拌酸辣黃瓜卷】

酸辣黃瓜卷不但年輕人喜歡，老年人吃了也舒服。黃瓜清熱去火，尤其過年的飯桌上來一盤，不但擺盤漂亮，吃起來更是鮮嫩脆爽，開胃解膩，總之是比大魚大肉還搶手。

材料：黃瓜2條，香蔥1根，大蒜4瓣，小米辣3個，生抽、香醋、鹽

1. 黃瓜、香蔥、大蒜、小米辣清洗乾凈，黃瓜去頭去尾，使兩端整齊；

2. 用刮皮刀從黃瓜的一端刮向另一端，力要用得一樣大，使黃瓜條平整均勻；

3. 取黃瓜條在手指上卷卷，然後碼放在有點深度的盤子裡；

4. 香蔥切末，大蒜剁碎，小米辣切圈；

5. 取一個碗，香醋、生抽、少許鹽同入碗中，混合均勻，還可以放一點兒白糖讓味道更豐富；

6. 將香蔥末、大蒜末、辣椒圈撒在黃瓜卷上，再淋上香醋料汁，清脆爽嫩的酸辣黃瓜卷就做好了，開胃解膩，比大魚大肉還搶手。

【臘肉炒香芹】

這道菜是我家的經典菜，四季不斷，香潤不油膩！配菜可以多種搭配，如芹菜、胡蘿蔔、辣椒、黃豆芽。

材料：臘肉1條，香芹1把，胡蘿蔔1根，油少許，鹽少許，蔥花少許，薑絲1撮

1. 臘肉1條，香芹1小把去根洗乾凈；

2. 臘肉去灰塵，入涼水鍋中，沸水煮20分鐘，這樣做吃的時候肉不硬不膩；

3. 香芹切寸段，胡蘿蔔切絲；

4. 煮好的臘肉，切約4、5毫米薄片；

5. 熱鍋涼油，將蔥花薑絲煸出香味，將臘肉入鍋翻炒幾下；

6. 胡蘿蔔絲入鍋中，炒20秒，再將香芹入鍋翻炒均勻，加鹽調味，香芹菜變色後，關火，裝盤。

【白切雞腿】

白嫩的雞腿煮熟後立馬沖涼水，再浸泡在冷水中，皮Q彈而不膩。用蒜醋醬油汁浸泡之後，雞肉吸足了味道，入口涼爽夠味兒，再來一把有「清道夫」之稱的黑木耳，真是一道開胃又解饞的冷盤！

主料：雞大腿2個，乾黑木耳30克

調料：醬油50克，米醋40克，香蔥2棵，大蒜2瓣，小米辣1個，大蔥半棵，薑1塊

1. 雞大腿洗凈，黑木耳用涼水充分泡發，大蔥切段，薑切塊；

2. 雞大腿與蔥段、薑塊同入涼水鍋中，中火煮開；

3. 水開後撇去浮沫，這個過程需要持續5分鐘左右，直到把不斷湧現的浮沫撇凈為止；蓋蓋子，中火燜煮20分鐘；

4. 雞腿撈出來沖涼水2分鐘，再泡在涼水中，直到食用前再撈出，有條件的話用冰水浸泡更好，可以讓皮更加Q彈；

5. 泡發好的木耳煮熟撈出；因為時間有充裕，所以無需過涼水，自然晾涼即可；

6. 充分晾透的雞腿抹去表面的水，用利刀剁成均勻的塊，使每一塊都有皮肉骨；下刀要穩准狠不磨嘰，防止骨頭一次砍不斷留下骨渣兒；

7. 準備一個深盤，先凈黑木耳鋪底，再把雞腿碼放在上面；

8. 香蔥、大蒜切末，小米辣切細細的圈，小米辣比較辣，用量可以隨口味來調整；

9. 用醬油和米醋調碗料汁，因為生抽有鹹味，所以鹽量隨口味加；

10. 將蔥蒜辣椒末均勻撒在雞腿上面，再淋上料汁，一道清爽入味的白切雞腿就做好了，冷藏之後食用口感更佳。

【清蒸蘿蔔肉夾】

蒸，保持了蘿蔔的原汁原味，烹飪的時間也較短，更突顯了蘿蔔的清脆爽口，大人孩子都極喜歡這道菜。

主料： 白蘿蔔半根，豬肉餡100克

調料： 香蔥3棵，小米辣2個，澱粉15克，鹽1克，蚝油15克，白鬍椒粉2克

1. 白蘿蔔切片，厚度約在1-2毫米之間最佳，太薄失去了脆爽的口感；餘下的邊角料切碎末；

2. 蘿蔔、香蔥白碎入豬肉餡中，香蔥、小米辣切碎備用；

3. 白蘿蔔、香蔥白切碎、肉餡，倒鹽、蚝油、白鬍椒粉，混合均勻；白蘿蔔汁水豐盈，肉餡一定不要打水了；

4. 燒一鍋水，沸騰後將蘿蔔片入鍋中，煮至透明狀，蘿蔔片撈入涼水盆中，這樣才能保持蘿蔔的鮮嫩多汁，蘿蔔片瀝乾備用；

5. 蘿蔔肉夾的製作：取一片白蘿蔔，放適量餡放在中間，蘿蔔片對摺，把跑出來的肉餡往內部塞一塞，保持外形的整潔；

6. 做好的白蘿蔔夾碼放在一個深點兒的圓形盤子，蘿蔔肉夾要相互挨著就能整齊排列不變形了；

7. 將剩餘的白蘿片碼整齊，從中間切一刀，成半圓形；

8. 將半圓形的蘿蔔片碼放在中間，擺個造型，整成一個大花朵形，將餘下的肉餡填入，，送入蒸箱上汽後蒸15分鐘；

9. 蒸好的菜品會有湯汁，把湯汁倒入小鍋中，勾芡汁，熬煮至透明狀時，淋在蘿蔔肉夾上，撒上香蔥和小米辣可增色添香。

【紅糖糯米藕】

糯米藕通常是配糖桂花，現在改用紅糖水來煮，煮好的藕配上濃濃的紅糖水，又甜蜜又溫暖。切片後撒上一撮乾桂花，紅藕切片上星星點點的小黃花，煞是喜人！

材料：9孔藕1段，圓粒糯米適量，紅糖100克，清水適量，乾桂花少許

廚具：高壓鍋

烹飪時間：15分鐘

1. 9孔藕、圓粒糯米、紅糖準備好；糯米清洗兩遍後用涼水浸泡2小時以上；

2. 藕刮掉外皮，從一端距離頂部2-3公分處切開；

3. 準備一把長柄小勺，先用小勺將糯米舀在藕孔處，再用勺子柄往孔裡捅，這比筷子方便多了；

4. 兩截藕全部填滿；中途可將泡糯米的水灌入孔洞處，使糯米能落實，嚴緊無縫；

5. 將兩截藕重新對齊，用幾根乾凈的牙籤斜著插進去，使兩截藕能緊密地貼合在一起；

6. 紅糖和適量涼水入高壓鍋中，先加熱融化紅糖，紅糖量也是隨口味來調整，用顆粒狀的或者塊狀的都可以；

7. 將糯米藕入紅糖水中，使大部分藕身都能浸泡在紅糖水中；蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱，上汽上壓後燜煮15分鐘，關火後自然泄壓；

8. 打開蓋子後，湯會有很多，敞開蓋子大火加熱，不時用勺子將糖水澆在藕身上，並翻動藕身使其幾面都能均勻上色；待湯汁略少並且濃稠後，可浸泡在湯中，也可以撈出入冰箱冷藏後切片，再淋入適量紅糖汁，撒少許乾桂花，甜糯又爽口。

【芋頭扣肉】

這道芋頭扣肉，用的就是有名的荔浦芋頭，過年做扣肉，不要用梅菜，試試這方法，肉片不膩，芋頭香糯。

材料：帶皮五花肉1塊，荔浦芋頭半個，八角2顆，醬油適量，蚝油適量，鹽少許，清水少許

1. 帶皮五花肉準備一塊，入涼水鍋中，以水能沒過肉塊為準，肉皮朝下，煮10分鐘；

2. 將肉塊取出，用牙籤尖在肉皮上扎洞，抹一層醬油，可繼續扎洞，讓醬油都滲透進肉皮中；

3. 炒鍋中倒一點點油，將肉皮表面的水分和醬油擦掉，將肉皮朝下放入鍋中炸到起泡泡後關火；肉皮中含有水分和膠質，入油鍋後很容易炸，臉千萬不要靠鍋太近，更不要湊過去看，以防出現意外；

4. 將肉塊晾一晾，切成均勻的薄片；

5. 炒鍋中倒適量醬油、蚝油、少許鹽、涼水、兩顆八角，小火熬煮5分鐘；關火，將肉片在料汁中滾一圈，上點顏色沾點滋味；

6. 將荔浦芋頭外皮削掉，我只用了一半的2/3，切兩邊呈碗狀，利於放入碗中；

7. 取一隻大小適中的碗，將肉片一片壓一片碼放在碗中，再把芋頭碼放進碗中，這樣可以使肉片的外型飽滿；

8. 表面再碼一層芋頭，使其平整，這樣做好後倒扣過來不會變形；將鍋中的調料和八角倒入碗中，如果料汁太少，可以再增加一些用量；大火上汽後蒸40分鐘左右，出鍋後倒扣在盤中，料汁可以直接食用，也可以另入炒鍋中勾薄芡淋在扣肉上。

【栗子松子山藥南瓜羹】

顆顆香潤，抓一把打成糊糊，平凡之中又多了一絲豪華。無油無鹽無糖，香滑軟糯，開胃解膩，男女老少都適合的甜湯。

材料： 甜糯南瓜1塊，栗子10顆，糯山藥1段，松子1小碗，清水適量

裝飾： 青豆1把，山藥1小塊，栗子1顆

1. 主材料準備好：甜糯南瓜、糯山藥，栗子；有一種菜山藥，口感清脆汁水多，適合炒菜，不適合做這道湯羹，此處可選用鐵棍山藥或者口感面的山藥；

2. 南瓜去皮切小塊，山藥去皮小塊，栗子切小塊，同入大盆中；

3. 用蒸箱蒸10分鐘至全熟，也可以用煮鍋煮熟；

4. 這是蒸好的南瓜山藥栗子湯，湯水分明而且口感不香滑；

5. 準備一小碗松子，用量隨喜歡調整；

6. 分次取適量蒸好的食料和松子入料理機中，打成細膩糊糊；

7. 蒸南瓜的時候可以將青豆、少許山藥、一顆栗子煮熟；

8. 用料理機打成細膩的糊或者用勺子碾成泥過篩；待南瓜羹全部倒入湯盆後，將青豆山藥糊擠在羹表面，用牙籤一劃就成花型。