不要只會用鹽醃製！清蒸魚料理「90%人第1步就做錯」　調料放對「魚肉鮮嫩無腥味」：水溫更關鍵

6.鍋內加入適量的水，再放入剩餘的鹽、胡椒粉和白糖、陳醋、味精大火燒開。淋入適量水澱粉炒勻。

7.再放入1湯匙的熟油，直到鍋內芡汁明亮均勻。

8.然後把芡汁澆到炸好的鯉魚上面即可。

七、水煮魚

食材：草魚魚一條、黃豆芽300克、乾辣椒60克、花椒一小把、生薑一塊、雞蛋一個、大蒜三瓣、紅油豆瓣醬40克、鹽適量、豬油適量、芝麻香油適量、植物油適量、胡椒粉少許、紅薯澱粉適量、花椒油少許、料酒少許；

做法詳解：

1.魚處理乾淨後，切去魚頭，片下兩扇肉片，並去除腹部的大刺，然後順著魚的紋路改刀切薄片。

2.魚片全部片好，魚骨斬塊，然後用清水再次清洗幾遍。

3.然後將切好的魚肉片進行腌制處理，先加鹽、料酒、胡椒粉，充分拌勻。然後加入雞蛋清，繼續拌勻。加入紅薯澱粉充分拌勻，然後加入適量芝麻香油拌勻。

4.魚骨也加入鹽、料酒、胡椒粉腌制一下。

5.乾辣椒切成段、生薑和大蒜切成片。將黃豆芽用沸水，焯熟後待用。

6.鍋里倒油（家裡有豬油的加一點增香），油熱後下入紅油豆瓣醬翻炒，再加入薑蒜片、一小把乾辣椒段，炒香。

7.加入約700克開水，加少許花椒油，煮四五分鐘。然後下入魚骨煮熟後撈出倒入裝豆芽的碗里。

8.開小火，一片一片放入魚片，整體放完後，晃動鍋使其受熱均勻，魚片變色即熟。

9.碗底用焯水的黃豆芽墊底，然後倒入魚骨，再將魚片連同湯一起倒入，撒點薑蒜末，再撒上花椒和乾辣椒段。

10.鍋里加入適量油，燒到微微有點冒煙，做水煮魚油量要儘量多一點，油澆透了魚片才更好吃。將熱油均勻淋入，開吃吧。

八、香蔥燜魚

食材：羅非魚一條，蔥花一把、蒜片，薑片，鹽，料酒，生抽，老抽，油，鹽。

做法：

1.魚處理掉內臟，洗凈，魚身劃幾刀，兩邊抹一小勺鹽鹽，靜置10分鐘入味；蒜瓣切沫片，蔥白和蔥葉切成段。

2.冷鍋下油大火燒熱後調小火（，把魚放進鍋里之後立即轉中火煎，待魚定型後轉小火，讓魚皮慢慢炸酥。

3.把魚扒到一邊，下薑片、蒜片、蔥段、辣椒爆香。然後倒入沒過魚身三分之二的清水、加二勺生抽，二勺老抽，半勺料酒，蓋上鍋蓋燜魚5分鐘。

4.開蓋，收收汁，拿勺子不時地往魚身淋汁，待魚全身煮酥軟入味後，輕輕盛出，加點蔥花，再燜1分鐘出鍋。

九、香煎帶魚

食材：帶魚、蔥、薑、花椒粉、鹽、料酒、乾澱粉、油

做法詳解：

1.帶魚洗凈去內臟後，用剪刀剪成5厘米左右的段，放入碗中備用。將切好的蔥絲、薑絲與帶魚段放在一起。再放入花椒粉、鹽、料酒，攪拌均勻後腌制半小時。

2. 用餐紙，吸去腌好的魚段上多餘的水分。取平盤鋪一層乾澱粉，魚段兩面分別均勻的沾上薄薄的一層乾澱粉。

3.鍋中放多一點油，待油溫六七成熱時放魚段。（炸的時間會需要長一點，一定不要著急翻面），小火炸至兩面金黃即可。

十、剁椒魚頭

食材：魚頭一個、剁椒200克、小紅川椒2~3個、小蔥1把、大蒜8瓣、生薑30克、料酒2勺、醋1小勺、鹽適量、醬油2大勺、白糖少許（提鮮）、香油1大勺、色拉油2大勺、蠔油2小勺，或蒸魚豉油、花椒20粒、八角1粒；

做法詳解：

1.將魚頭去腮，去頭下一段魚肉的魚鱗，將魚膛中的殘留雜物去掉，特別是黑色的膜，一定要去掉。

2.然後將魚頭從魚下巴那一面豎著從中間劈開成相連的兩半，放入盆中倒入1勺醬油、一勺料酒、一勺蠔油、適量鹽裡外抹勻並腌制10分鐘以上使其初期入味

3.取一個大盤子將切成薄片的生薑平鋪到大盤子中，然後將魚頭正面朝上平鋪到生薑上。

4.將剁椒放入大碗中，放入切成末的蔥白、生薑末、還有大蒜末。再放入蠔油或蒸魚豉油、1勺生抽、1勺料酒、少許白糖、1小勺白醋、少許胡椒粉、可以根據剁椒的鹹度再放少許鹽拌勻。

6.將拌好的剁椒平鋪到盤子中的魚頭上，然後放入水已燒開的蒸鍋中，旺火蒸10~12分鐘（根據魚頭的大小決定）

7.將蒸好的魚頭取出，在上面撒上綠蔥花

8.將炒鍋放入色拉油（如果喜歡吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然後撈出花椒八角，再倒入香油燒熱，然後趁熱淋在蔥花上即可

十一、酥炸小黃花魚！

食材：小黃魚 8條、麵粉 50g、玉米澱粉 15g、五香粉 1g、鹽 5g、清水 60g、料酒 適量、蔥 適量、薑 適量、油 適量；

做法：

1.將小黃花魚洗凈去除內臟和腹中黑膜。控乾水分。均勻地蘸取鹽和料酒的混合液，放入切好的薑絲和蔥段，腌制半小時以上。

2.碗中倒入麵粉、玉米澱粉和五香粉，邊加清水邊攪拌，至無麵粉顆粒後，把腌制好的小黃魚控乾，放入麵糊中兩面裹均勻。

3.鍋中倒入適量油，大火燒到七八成熱後，把裹了麵糊的小黃魚放入鍋中，用小火慢炸一分鐘左右，依次炸好撈出。

4.開大火把鍋中的油燒開，放入第一遍炸好的小黃魚，復炸20秒左右至魚肉金黃色馬上撈出，瀝油即可。

十二、鯽魚豆腐

食材：小個頭的新鮮鯽魚兩條（500g左右）、石膏豆腐一塊，老薑幾片、白鬍椒約20粒，鹽、香醋約一茶匙、料酒一湯匙、香菜幾根；

做法詳解：

1.魚處理乾淨以後，兩面都斜著切上三刀，但是不要切太深，撒點兒鹽腌上二十分鐘左右。

2.白鬍椒顆粒用中片刀壓一下略微壓碎備用，同時燒上一大鍋水備用。

3. 煎魚：熱鍋熱油，下入魚慢火煎魚、不要勤翻。（魚在下鍋之前儘可能地用廚房紙巾吸乾水分以免粘鍋）

4.魚煎得差不多了（金黃色），加入薑片和白鬍椒碎，加入備好的沸水。這就是煮出奶白色魚湯的關鍵——趁著鍋和油都是熱的，加入沸騰的開水，並且持續用大火煮。

5.因為要煮的時間比較久，水最好多放一點，並且一次放夠。鍋里的水燒開之後，加入豆腐。

6.然後放一勺鹽，中大火一直煮二十分鐘左右，習慣加料酒或米酒的，也在這一步加入。時間到了，稍微嘗一口鹹淡看看要不要加鹽調味，然後加一勺香醋就可以出鍋咯。

十三、紅燒帶魚！

食材：帶魚、薑蔥蒜 、 乾辣椒 、料酒、生抽、 老抽 、 糖；

做法詳解：

1.帶魚去頭、去鰭，去掉腹中內臟及黑膜，然後切成6公分的長段加適量料酒和薑片，腌制15-20分鐘。

2.蔥白和蔥綠部分切開，蔥白待用，蔥綠切蔥花；乾辣椒去籽剪段；蒜瓣拍碎，備用。

3.準備一個小鍋，可以用油量少一些，待油溫很熱的時候，把魚塊入鍋中炸至兩片微黃，撈出瀝油。

4.鍋內留少許底油，放入適量薑片、蔥白、乾辣椒段和拍碎的蒜瓣，中火煸炒出香味，下炸好的帶魚。

5.倒入熱水半沒過帶魚， 加2勺生抽、1勺老抽和少許糖調味，中小火煮至入味。

6.轉大火收汁，待湯汁變濃稠後關火盛出，撒上少許蔥花。

十四、口水魚

原料: 花鰱魚1條，澱粉2大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻2大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

做法詳解：

1、魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、薑切末。

2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的薑蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。撈出瀝乾油後裝入碗中。

5、然後淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。拌勻即可